PHẢN ỨNG HÓA HỌC TRONG DẠ DÀY KHI ĂN CƠM

Khi bạn ăn cơm (thành phần chính là tinh bột/glucid, ngoài ra có một lượng nhỏ protein và nước), dạ dày sẽ diễn ra các quá trình tiết dịch và phản ứng sinh hóa, cơ học để nhào trộn thức ăn. [1]

Dưới đây là các phản ứng hóa học và cơ chế chính xảy ra trong dạ dày:

1. Sự tiếp tục tiêu hóa tinh bột (trong giai đoạn đầu)

• Khi nhai cơm ở miệng, enzyme amilaza trong nước bọt đã bắt đầu phân giải một phần tinh bột chín thành đường đôi (mantozo).

• Khi cơm xuống dạ dày, môi trường axit chưa kịp ngấm đều ngay lập tức, nên enzyme amilaza vẫn tiếp tục hoạt động một thời gian ngắn (khoảng 15–30 phút) ở phần trên của dạ dày cho đến khi dịch vị axit thấm đẫm và làm bất hoạt (vô hiệu hóa) hoàn toàn enzyme này do độ pH giảm thấp. [1]

2. Sự tiết axit và thay đổi độ pH

• Tế bào viền (tế bào thành) ở niêm mạc dạ dày tiết ra axit clohydric (HCL).

• Nồng độ (HCL) làm độ pH trong dạ dày giảm mạnh xuống mức từ \(1.5\) đến \(3.0\).

• Phản ứng của \(\text{HCl}\) giúp làm mềm các thành phần thô trong thức ăn, đồng thời đóng vai trò là môi trường axit bắt buộc để kích hoạt các enzyme tiêu hóa. [1, 2, 3]

3. Tiêu hóa hóa học protein (nếu trong bữa ăn có kèm thịt, cá, đậu...)

• Các tuyến chính trong dạ dày tiết ra tiền enzyme là pepsinogen.

• Dưới tác dụng xúc tác của môi trường axit HCL và độ pH thấp, pepsinogen chuyển hóa thành pepsin (enzyme hoạt động):

  

  
  

• Pepsin thực hiện phản ứng thủy phân các liên kết peptide trong protein có lẫn cùng thức ăn thành các chuỗi peptide ngắn hơn. [1]

4. Tiêu diệt vi khuẩn

• Axit \(HCL) có tính sát khuẩn mạnh, giúp tiêu diệt phần lớn các loại vi khuẩn, mầm bệnh vô tình theo cơm và thức ăn đi vào đường tiêu hóa. [1]

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn, tôi có thể chia sẻ về:

• Quá trình tiếp theo của tinh bột khi xuống ruột non

• Nguyên nhân gây đầy bụng, khó tiêu khi ăn cơm quá nhanh

Khi bạn ăn cơm (chứa thành phần chính là tinh bột), quá trình tiêu hóa hóa học diễn ra chủ yếu từ khoang miệng và tiếp tục tại dạ dày nhờ vào các phản ứng hóa học đặc trưng sau:

1. Phản ứng thủy phân tinh bột (giai đoạn đầu)

Mặc dù dạ dày không tiết ra enzyme tiêu hóa tinh bột, nhưng khi cơm được nuốt xuống, enzyme amylase từ nước bọt vẫn tiếp tục hoạt động ở phần trên của dạ dày (nơi dịch vị chưa trộn đều) trong một khoảng thời gian ngắn:

2. Phản ứng hoạt hóa enzyme tiêu hóa protein

Cơm cũng chứa một lượng nhỏ protein (khoảng 7-8%). Khi thức ăn chạm vào niêm mạc dạ dày, hoóc-môn gastrin kích thích các tế bào đỉnh tiết ra axit clohydric (HCl). Axit này tạo môi trường pH rất thấp (khoảng 1.5 - 2) để biến đổi tiền chất pepsinogen thành enzyme pepsin hoạt động:

3. Phản ứng thủy phân protein (chất đạm)

Sau khi được hoạt hóa, enzyme pepsin sẽ cắt các liên kết peptide trong protein của cơm, biến các chuỗi protein dài thành các chuỗi peptide ngắn hơn (proteose và peptone):

4. Phản ứng trung hòa axit (khi cơm xuống tá tràng)

Sau khi cơm được nhào trộn thành một hỗn hợp bán lỏng gọi là dưỡng chấp, nó sẽ được đẩy dần xuống tá tràng (ruột non). Tại đây, để bảo vệ niêm mạc ruột, ion bicarbonate (\(\text{HCO}_{3}^{-}\)) từ dịch tụy sẽ phản ứng để trung hòa lượng axit HCl đi xuống từ dạ dày: